Creme vom Weißen und Grünen Spargel mit Flusskrebsen

Rezept für 6 Portionen

1 1/2 Blatt Gelantine
150 gr. geputzter Spargel grün (ohne Spargelkopf)
200 ml Sahne
Salz, Cayennepfeffer, Zucker
1-2 EL Zitronensaft
1 1/2 Blatt Gelantine
150 gr. geputzter Spargel weiß (ohne Spargelkopf)
200 ml Sahne
Salz, Cayennepfeffer, Zucker
1-2 EL Zitronensaft
125 gr. Flußkrebse
Basilikum klein geschnitten
Olivenöl
Zitronensaft
Salz Pfeffer
50 gr. Parmesan

Die kleingeschnittenen grünen Spargel in der Sahne weich kochen, fein pürieren, durch ein Sieb streichen.

Die eingeweichte und ausgedrückte Gelantine hinzugeben und mit den Gewürzen sowie dem Zitronensaft herzhaft abschmecken.

Die kleingeschnittenen weißen Spargel in der Sahne weich kochen, fein pürieren, durch ein Sieb streichen. Die eingeweichte und ausgedrückte Gelantine hinzugeben und mit den Gewürzen sowie dem Zitronensaft herzhaft abschmecken.

Die Spargelköpfe separat bißfest kochen.

Das grüne Spargelpüree in kleine Gläser füllen und 1/4 Std. ins Gefrierfach stellen. Nach 1/4 Std. das weiße Püree darauffüllen und zwei Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Flußkrebse mit Basilikum , Olivenöl und Zitronensaft, Salz und Pfeffer, marinieren und kurz vor dem Servieren auf die Spargelcreme geben.

Für den Parmesanchip den geriebenen Parmesan in Kreisen von 4-5 cm in einer beschichteten Pfanne von einer Seite langsam schmelzen, umdrehen und von der anderen Seite langsam schmelzen lassen. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

Die Spargelcreme mit den Spargelköpfen und dem Parmesanchip garnieren.